你知道玉米深加工機械廠(chǎng)家分享的玉米脂肪酸的知識嗎?

作者：xinpower 發(fā)表時(shí)間：2018-10-10 17:36:39 閱讀：次

　　玉米油是一種常見(jiàn)的食用油，其富含多種脂肪酸，主要是由玉米制作而成的。另外，玉米中也含有脂肪酸，而且在儲存過(guò)程中，由于玉米自身的一些生物作用，會(huì )導致脂肪酸發(fā)生一些變化。在這里玉米深加工機械廠(chǎng)家就為大家分享一些玉米脂肪酸的知識。

　　玉米油的脂肪酸組成中飽和脂肪酸占15%，不飽和脂肪酸占85%。在不飽和脂肪酸中主要包含油酸和亞油酸，其比例為1:2.5。玉米油的脂肪酸組成一般比較穩定，亞油酸含量為55%~60%，油酸為25%~30%，軟脂酸10%~12%，硬脂酸2%~3%，亞麻酸含量極少。由于玉米中主要是不飽和脂肪酸，因此在儲存過(guò)程中容易發(fā)生氧化變質(zhì)問(wèn)題。

　　新鮮玉米的脂肪酸值在15~20mg KOH/ 100g干基，在合理儲存期間其增長(cháng)速度是緩慢的，但在不良條件下迅速上升。脂肪酸值可達到250 mg KOH/ 100g干基。在儲存期間，玉米不斷的呼吸作用和大量的水解酶使玉米中脂質(zhì)發(fā)生水解產(chǎn)生大量的游離脂肪酸(脂肪酸值升高)，這些游離脂肪酸和脂質(zhì)易受自由基攻擊而發(fā)生氧化和過(guò)氧化產(chǎn)生大量分子量較小的烴類(lèi)、醛酮類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)，導致更多的自由基和過(guò)氧化產(chǎn)物——丙二醛的產(chǎn)生。而脂質(zhì)是細胞膜的主要組成部分，脂質(zhì)的氧化必然造成細胞膜系統的破壞，使玉米籽粒內的電解質(zhì)外滲的概率大大增加，所以在浸泡時(shí)，玉米籽粒浸泡液的電導率會(huì )增加。脂肪酸的次級代謝產(chǎn)物丙二醛具有強交聯(lián)性，與過(guò)氧化物酶等蛋白質(zhì)結合，導致蛋白質(zhì)變性，過(guò)氧化物酶活性降低。

　　當玉米陳化程度加深，籽粒內脂肪酸會(huì )不斷增加，其降解進(jìn)而會(huì )產(chǎn)生更多的丙二醛;丙二醛積累增加，會(huì )導致更多的抗氧化保護酶的活性降低或失活。酸性物質(zhì)的不斷積累，丙二醛含量不斷增加，更多的蛋白質(zhì)變性會(huì )導致玉米籽粒細胞膜系統的破壞，內部的代謝功能失調，結果導致玉米生理活性的降低，玉米儲存品質(zhì)下降。

　　相信通過(guò)上述玉米深加工機械廠(chǎng)家分享的玉米脂肪酸的知識，一定能幫助大家更進(jìn)一步地認識玉米的。