淀粉在玉米胚芽中所占的比例和應用

作者：xinpower 發(fā)表時(shí)間：2013-9-2 10:42:54 閱讀：次

淀粉主要含在胚乳的細胞中，在胚里含得很少。玉米淀粉粒較小，僅比大米淀粉稍大，比大麥、小麥淀粉的顆粒小，平均粒徑15μm,高直鏈淀粉玉米的淀粉顆粒較小，形狀也不規則.胚乳中的淀粉，其化學(xué)成分也不完全是純凈的，其中還含有0.2%灰分、0.9%五氧化二磷、0.03%脂肪酸.玉米淀粉按其結構可分直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種.直鏈淀粉遇碘呈藍色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。直鏈淀粉的分子大約含有200個(gè)葡萄糖基，支鏈淀粉則有300~400個(gè)葡萄糖基.普通的玉米淀粉只含21%~27%的直鏈淀粉和73%~79%的支鏈淀粉。用直鏈淀粉可制成強度較高的食用淀粉薄膜。經(jīng)人工培育的玉米品種，可以獲得含直鏈淀粉80%以上.也可以從直鏈淀粉和支鏈淀粉的混合物中，分離直鏈淀粉。毅玉米品種所含的淀粉，全部為支鏈淀粉，這種淀粉糊化后透明度大，膠貓力強。
　　玉米蛋白質(zhì)
　　玉米含有約8%~14%的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)，75%在胚乳中，20%在胚芽中，其余在皮部和糊粉層內。玉米粒中的蛋白質(zhì)主要是醇溶蛋白和谷蛋白，分別占40%左右。而白蛋白、球蛋白只有8%~9%。因此，從營(yíng)養角度考慮，玉米蛋白不是人類(lèi)理想的蛋白質(zhì)資源。唯獨玉米的胚芽部分.其蛋白質(zhì)中白蛋白和球蛋白分別含有30%，是一種生物學(xué)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)。
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