玉米深加工機械廠(chǎng)家分析玉米陳化后淀粉及蛋白質(zhì)結構的變化

作者：xinpower 發(fā)表時(shí)間：2018-10-8 17:35:32 閱讀：次

　　玉米在收獲之后，必須要合理儲存，以備需要時(shí)使用。在玉米儲存的過(guò)程中，隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)，玉米可能會(huì )出現陳化的現象。陳化的玉米并不是說(shuō)不能用了，大部分玉米陳化后還能用于一些其它用途的。另外，陳化后的玉米結構發(fā)生了一些改變，接下來(lái)玉米深加工機械廠(chǎng)家就為大家分析玉米陳化后淀粉、蛋白質(zhì)結構的變化。

　　1、淀粉結構的變化

　　淀粉是玉米籽粒中含量極多也是極重要的碳水化合物，大約占籽粒的70%以上。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉2種，前者溶于熱水，支鏈淀粉在熱水中溶解度很低。正常情況下，玉米淀粉量變不是主要方面，淀粉變化主要是“質(zhì)”的變化，具體表現為隨著(zhù)儲存時(shí)間延長(cháng)粘度下降、糊化溫度增加。在實(shí)際生產(chǎn)中也發(fā)現，使用陳化玉米后，制粒難度增加，顆粒含粉率上升，這對于禽料生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)比較大的問(wèn)題。同時(shí)也有研究報道，谷物陳化影響到動(dòng)物對淀粉的消化率。

　　2、蛋白質(zhì)結構的變化

　　蛋白質(zhì)的質(zhì)變主要表現是醇溶性、鹽溶性降低，被胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化率減少;胚乳中的蛋白質(zhì)、淀粉和細胞壁自身及相互間的作用增大，導致蛋白質(zhì)之間形成二硫鍵(-S-S-)。研究發(fā)現，大米陳化過(guò)程中巰基(-SH)含量減少，二硫鍵含量上升，且巰基含量與粘度/ 硬度比值呈正相關(guān)。綜上所述，谷物蛋白質(zhì)在儲存期間，總氮量不變，但各類(lèi)蛋白質(zhì)會(huì )發(fā)生變化，蛋白質(zhì)的巰基會(huì )向二硫鍵轉化，氨基酸也發(fā)生變化。研究發(fā)現，陳化玉米中的中性洗滌纖維從9% 左右增加到12%~13%，這可能和氨基酸的美拉德反應有關(guān)，因為測定美拉德反應的產(chǎn)物得到的就是中性洗滌纖維，說(shuō)明玉米在儲存過(guò)程中，蛋白質(zhì)的結構發(fā)生變化。這是否對玉米氨基酸的消化率產(chǎn)生影響，還需要進(jìn)一步的研究。

　　以上就是玉米深加工機械廠(chǎng)家分析的玉米陳化后淀粉及蛋白質(zhì)結構的變化，希望能對大家有所幫助。